I tagli della carne bovina
Piemonte Nord, attraverso un sezionamento accurato delle carni, offre al consumatore una vasta gamma di tagli adatti ad ogni esigenza culinaria. Tra i principali tagli della carne bovina, troviamo:
Il quarto anteriore
I tagli principali del quarto anteriore sono quattro da cui si ricavano tutti gli altri:
- il “Tasto Intero”, da cui derivano il “Diaframma”, la “Pancia”, il “Tasto selezionato”;
- la “Spalla”, da cui si può ottenere il “Geretto”, detto più comunemente “Ossobuco”, il “Fesone”, il “Girello di spalla”, il “Muscolo”, lo “Scapino” e la “Copertina di sotto”;
- il “Sottospalla” da cui si possono ricavare il “Collo” e la “Costata Reale”;
- il “Petto”, da cui derivano la “Punta di petto” e il “Fiocco”
Il quarto posteriore
Il quarto posteriore è composto dalla coscia e dalla lombata e, dato il suo diverso uso gastronomico, deve avere una frollatura superiore rispetto a quella del quarto anteriore.
Possono essere ricavati il “Geretto posteriore”, il “Pesce”, la “Noce”, la “Fesa interna”, il “Girello”, lo “Spinacino”, la “Fesa esterna” e lo “Scamone”, dai quali si ottengono le pietanze che tanto amiamo, fra cui la bistecca, la fiorentina, la costata, il brasato, lo stracotto, il bollito e l’arrosto.
